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     譽為本世紀油炸休閑食品的“綠色革命”真空油炸技術將油炸和脫水作用有機地（dì）結合在一起，使樣品處於負壓狀態下，其壓力低於大氣壓，在這種相對缺氧的情況下進（jìn）行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗、酶促（cù）褐變和其他氧化（huà）變質等）所帶來的危（wēi）害。
    真空油炸食品的優點
    保色（sè）作用采用真空油炸，油（yóu）炸溫度大大降低，而且油炸（zhà）鍋內的氧（yǎng）氣濃度大幅度（dù）減少，油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料（liào）本身的顏色。例如，獼猴桃易受熱褐變（biàn），然而若采用真空油炸，可以保持其綠色。但是（shì）對於油溶性色（sè）素，如類胡蘿卜係的色素、葉綠素類色素在油炸時，色素易溶出，故（gù）在油炸前應對（duì）原料（liào）進行預處理，以保持色素的穩定（dìng）。
   保香作用采用真空油炸，原料在密封狀態下被加熱，原料（liào）中的呈（chéng）味成分大多數為水溶性，在（zài）油脂中並不溶出，並且（qiě）隨著原料的脫水，這些呈味成分進一步得到（dào）濃縮。因此（cǐ）采用真空油炸技術可以很好地保（bǎo）存原料（liào）本身具有的香味（wèi）。
    降低油脂劣變程度炸用油的劣（liè）化（huà）包括氧化、聚合、熱分（fèn）解，而以水或（huò）水蒸氣與油接觸產生水解為主。在真空油炸過程中，油處於負壓狀態下（xià），溶於油脂中的氣體很快大（dà）量逸出，產生（shēng）的水蒸氣壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。
   真空油炸（zhà）食品的保藏特性
   真空油炸食品的吸濕性（xìng）鬆脆感是真（zhēn）空油炸產品重要的感官指標（biāo），要保持產品的鬆脆狀態，其水分（fèn）含量應控製（zhì）在5％以內，因此，產品在貯存時的吸濕問題是必須認真考（kǎo）慮的。
   真空油炸產（chǎn）品（pǐn）油脂（zhī）的氧化性真（zhēn）空油炸產品具有多孔結構，在孔隙的表麵會吸附一層油脂。這一層油脂並不能被離心脫油除（chú）去，因此，真空油炸產品都有一定的含油率。油（yóu）脂（zhī）和（hé）氧接觸要發生氧化反應，因此，真空（kōng）油炸（zhà）產品包裝（zhuāng）時，空氣要盡可能排除或充入惰性氣體進行包裝，對於保質期長的產品，也可（kě）添加一些抗氧（yǎng）化劑。