在傳統（tǒng）油炸工藝中，已基本解決了含油率及（jí）酥（sū）脆的工藝控（kòng）製（zhì），但脆片收縮、表麵起泡等現象卻未能很好（hǎo）地解決，影響了產品的感官質量。這是（shì）由於（yú）在真空油（yóu）炸過程中，果蔬組織細胞中的水份劇烈汽化，造（zào）成細胞組織破裂，因而嚴重影響（xiǎng）了產品的組織形態。
現在，魅影直播在果蔬脆片油炸之前加入冷（lěng）凍工藝，很好地解決了這（zhè）一難題（tí）。這是在真空油炸中應用了冷凍升華幹燥的部分原理（lǐ），雲南胡蘿卜真空油炸機加工設備，結合兩者優點，提高了產品質量。
速凍的作用機製是這樣的（de）：
果蔬細胞組（zǔ）織中的水份是以結合狀態和遊離狀態存在的。在速結過程中，溫度降低到凍（dòng）結點時，那些和親水膠體結合較弱、主要是處（chù）於細胞間隙內的水份首（shǒu）先形成冰晶體（tǐ）。
繼之冰晶體附（fù）近的溶液濃度增加並受到（dào）細胞內汁液所形成的滲透壓的推動，以及冰晶體對細胞的擠壓，致使細（xì）胞內的水份不斷地向（xiàng）細胞外界擴散，並聚積於冰晶體的（de）周圍。
同時，在細胞內汁液的水蒸（zhēng）氣壓大於冰晶體的蒸汽壓的情況（kuàng）下，也（yě）會不斷向細胞外界擴散，並圍繞在冰晶體周圍。
關鍵字：冷凍（dòng）
