真空油炸脫油有不錯的效果。目前主要（yào）應用於（yú）：①水果類：蘋果、獼猴桃、木葡萄、柿（shì）子、草莓、葡萄、桃、梨等；②蔬菜（cài）類：西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡蘿（luó）卜、青椒、南瓜、洋蔥等；③幹果類（lèi）：大（dà）棗、花生等；④水產品及畜（chù）禽肉等。
低溫真空油炸可以（yǐ）防止食用（yòng）油脂劣化變質，不必加入其他抗氧化劑，可以提高油的反複利用率（lǜ），降低成本。一般油炸食品的含油率高（gāo）達40%以上，而真空油炸食品的含油（yóu）率在10%~20%，節油30%~40%，節油效果顯著（zhe）。食品脆而不膩，可貯性能良好。在真空狀態下，果蔬細胞間隙（xì）中的水分急劇汽化、膨脹，間隙擴大，膨化效果好，產品酥脆可口，且具（jù）良好的複水性能。
真空低溫油炸機有什麽作（zuò）用（yòng）及優勢？
真空低溫油炸機有什麽作（zuò）用（yòng）及優勢？
1、保色作用：采用真空油炸，油（yóu）炸（zhà）溫度大（dà）大降低，而（ér）且油炸鍋（guō）內的氧氣濃（nóng）度也大幅（fú）度降低。油（yóu）炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身（shēn）的（de）顏色。如獼猴桃容易受熱（rè）褐變（biàn），若采用真空油炸（zhà），可以保持其綠色。
2、保香作用:采用真空油炸，原料在密封真（zhēn）空狀態（tài）下被加熱。原料中的呈味成份大多數為水溶性，在油脂中並不溶出，並且隨著原料（liào）的（de）脫水，這些呈味成份進一步得到濃縮。由此（cǐ）采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香（xiāng）味。
3、降低油脂劣變程（chéng）度（dù）：炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產（chǎn）生水解為主。在真空油（yóu）炸過程中，油處於負壓狀態（tài），溶於油脂中德氣體（tǐ）很快大（dà）量逸出，產生的水蒸汽（qì）壓力較小，而且油炸溫度低，由此，油脂的劣化程（chéng）度大（dà）大降低。
