保色作用:采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內的氧氣濃度（dù）也大（dà）幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如獼猴（hóu）桃易受熱褐（hè）變（biàn），若采用真空油炸（zhà），可以保持其綠色。
保香作（zuò）用:采用真空油（yóu）炸，原料在密封真空狀態下被加熱（rè）。原（yuán）料中的呈（chéng）味成份大多數為水溶性，在油脂中並不（bú）溶出，並且隨著原料的脫水，這些呈味成份進一步得到濃縮。由此采用真空油炸（zhà）技術可以很好地保存原料本身具有的（de）香味。
降低油脂劣變程度（dù）:炸用油的劣化（huà）包括（kuò）氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油（yóu）接觸（chù）產（chǎn）生水解為主。在真空油炸過程中，油處於負壓狀態，溶於油脂中德氣體很快大量逸出，產生的水蒸汽壓力（lì）較小，而且油炸（zhà）溫度低，由此，油脂的劣化程度大大降低（dī）。
