原（yuán）料（liào）→清洗→去皮→切片→殺青→冷卻→瀝幹→含浸→瀝幹→預凍結→真空低溫油炸（zhà）→後調味（wèi）→冷卻→半成（chéng）品分檢→包裝。
原料：要求新鮮，粗老適中，無（wú）蟲蛀病害，無黴料爛（làn）及機械份。
清洗：用流動水漂洗，洗（xǐ）去表麵的泥沙。
去皮：可用人工去皮或磨皮機去皮，磨皮機（jī）去皮可提2-3個***點的得率，一（yī）般不（bú）宜選用堿式去皮，因為堿式去皮後殘留（liú）的酸或堿對油脂（zhī）的品質有嚴重影響，去皮時應（yīng）剔除不合格（gé）的部分。
切片：通常切成厚度在2.8～3.0mm的薄片，切片（piàn）以切成圓片或微（wēi）橢圓片為準，亦有切成波紋（wén）片的。
殺青：在1.0～2.0%的NaCl溶液中，95～98℃殺青，直到胡蘿（luó）卜變色時為止，時間（jiān）30s～2mim。
冷卻（què）：用（yòng）流動清（qīng）水冷卻至水溫或用（yòng）7℃的循環冷卻水（shuǐ）冷卻至15℃以下即可。
瀝幹：冷卻後的胡蘿卜，用（yòng）振蕩瀝幹或用離心機脫水，振蕩瀝幹時間3mim以上，效果較差（chà），離心機脫水的分（fèn）離因素要控（kòng）製在15g左（zuǒ）右，時間20s—2mim。
含浸：采用常（cháng）壓含浸時，糖液濃度30～40%（折光（guāng）計），糖液量至少須浸沒胡（hú）蘿卜，時間不少於2小（xiǎo）時，待（dài）胡蘿卜中心有甜（tián）味時即可，用過的糖液仍含（hán）有（yǒu）大量葡萄糖，適應添加少量高濃度糖漿後濃度恢複至起始濃度後仍可繼續使用，由於（yú）糖液（yè）本身就是良好的（de）細菌培養基（jī），易引起酵母菌的繁（fán）殖（zhí），采用（yòng）此法的糖液，一般隻能用（yòng）2—3次，待糖液酸化（huà）時（shí）便不能再用。
采用真空含浸時，真空（kōng）度不超過3KPa，時間可減少到半小時（shí），其它（tā）情況與常壓含浸一樣，這樣，提（tí）高了糖液的利用率。
瀝幹：含浸後的胡蘿卜片，表麵較粘，通常采用振（zhèn）蕩瀝水3mim，分攤入框速凍，攤框厚度不超過（guò）8cm，用塑袋套（tào）好，以防止蒸發到冷風機（jī）上影（yǐng）響傳熱。
預凍結：一般在速凍庫中進行，快速冷（lěng）凍至物料中心溫度（dù）達-18℃以下，冷藏備用，大規模生產亦有用（yòng）中、小型流態床單體凍結的，效果更佳。
真空低溫油炸脫水：該工序是果蔬脆片的關（guān）鍵工序，在真空（kōng）低溫油炸機中進行（該設備俗稱主機）。首（shǒu）先將油（yóu）溫預熱（rè）至110℃，設定補償（cháng）加熱溫度為75℃，打開主機門，將物料迅速裝入吊框中，迅速關門，與此同時，主機操作人員打開冷卻（què）水進水閥，啟動冷卻塔風機，循環水泵，真空（kōng）泵，待真空室內壓力降至5000Pa時，啟動油炸開關，開始油炸脫水作用（yòng），注意觀察油炸時的情況（kuàng）變化，由於（yú）脫水時間短至15mim左右，稍有不慎即可造成產品報廢，2mim左右油炸溫即可降至（zhì）補償（cháng）加熱，保證終溫不超過78℃，直於油炸結束，提（tí）起吊框，準備脫油，對（duì）能在主機內（nèi）真空脫油的設備，啟動脫油電機即（jí）可，對常壓脫油的設備，則需破空，取出物料後在離心（xīn）機內脫油，其分離因素一般不應超過250g，要則易造成（chéng）碎片太多，甚至全部碎（suì）片。
油炸作業一天（20小時）後（hòu），須將掉入（rù）油脂中的微粒除去，常用方法有（yǒu）200目篩網過濾，400目過濾，超速離心等，以防止這些（xiē）微粒（lì）反複（fù）油炸變焦，致使油脂變（biàn）質，不能使用，而導（dǎo）致生產成本增高，事（shì）實上，油脂的再生與抗氧化已成為降低果蔬（shū）脆片生產成本的關鍵所在。
由於油炸脫水時間短，變化快，人為控製已（yǐ）經很難保證品質（zhì）的均一，自動控製成為該技術設備中不可（kě）缺少的標準配置。
冷卻：脫油後的產品立即通過傳遞通路進入包裝間（jiān），冷（lěng）卻一般用冷風機吹出的7℃的幹空氣冷（lěng）卻，待胡蘿卜脆片冷卻到常溫時，即可進行分檢。
