巴氏滅菌是（shì）將混合質料（liào）加熱（rè）至（zhì）68～70℃，並保持此（cǐ）溫度30min以後急速冷卻到4-5℃。由於一般細菌的致死點均為溫度68℃與時刻30min以下，所以將混合質料經此法處理後，可殺滅其間的致（zhì）病性細菌和絕大（dà）多（duō）數非致病性細（xì）菌；混合質料加熱後俄然冷卻，急劇的熱與冷改變也可以促（cù）進細（xì）菌的逝世 。
在必定溫度（dù）範（fàn）圍內，溫度越低，細菌繁衍越（yuè）慢；溫度越高，繁衍越（yuè）快（一般微生物成長的適合溫（wēn）度為28℃—37℃）。但溫度太高，細菌就會逝世。不同的細菌有不（bú）同的適合（hé）成長溫度和耐熱（rè）、耐（nài）冷才能。巴氏消（xiāo）毒其實就（jiù）是利用病（bìng）原體不是很耐熱的特色，用恰當的溫（wēn）度和保溫時刻處理，將（jiāng）其全部殺（shā）滅。但經巴氏消毒後，仍保留了小部分無害或有利、較耐（nài）熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右（yòu）的溫度下保存，且隻能保存3~10天，至多16天。當今運用的（de）巴氏滅菌程序品（pǐn）種繁複。“低溫（wēn）長時刻”(LTLT)處理是一（yī）個間歇進程，現在隻被小（xiǎo）型乳（rǔ）品廠用來出產一些奶酪製品（pǐn）。“高（gāo）溫短時（shí）刻（kè）”(HTST)處理是一個“流（liú）動”進程，通常在板式熱交換器中進行，現在被廣泛應用（yòng）於飲用牛奶的出產。經（jīng）過該辦法獲得的產品不是（shì）無菌的，即仍含有微（wēi）生物，且在貯存和處（chù）理的進程中需求冷藏。“快速巴氏（shì）滅菌（jun1）”首（shǒu）要應用（yòng）於出產酸奶乳製品。國際上（shàng）通用的巴氏高溫消毒法首要有兩種：
一種是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鍾。采用這一辦法，可殺死牛奶中各種成長型致病菌，滅菌功率可達97.3%~99.9%，經消毒後殘留的僅僅（jǐn）部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數是乳酸菌，乳酸菌不但對（duì）人無害反而有利健康。
第二種（zhǒng）辦法將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16s，其滅菌時刻更短（duǎn），工作功率更高。但滅菌的基本原則是（shì），能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的養分損失。
PU,在60℃溫度下保溫一分鍾（zhōng）即稱為滅菌強度是一個PU.
關（guān）鍵字：巴氏殺菌（jun1）機（jī）
