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真空油炸是在低溫(80~120℃)對食品進行油（yóu）炸、脫水，可以有效地減少高溫對食品營養成份的破壞。

保色作用:采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變（biàn），可（kě）以（yǐ）保持原料本身的顏色。如獼（mí）猴桃易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。